Iako važi za jedno od najjednostavnijih i najpopularnijih jela, pizza je zadivljujuće teška da se definiše. Vekovi evolucije transformisali su pizzu od njenih prvobitnih formi, od zemičke preko jedne vrste kolača do sadašnje forme slanog testa. Najveća promena se primećuje u glavnom sastojku koji se koristi za pripremu pizze a to je brašno. Prema prvobitnim receptima, pizza se pravila od kukuruznog brašna, dok se za današnje recepte pizze, ovo jelo isključivo pravi od belog brašna.
Iako je pizza preuzimala brojne forme, menjala sastojke, prelive, začine, metode pripreme kao i opremu koja se koristila za pripremu pizze a koja se radikalno promenila tokom godina, osnovna forma je ostala ista – a to je okruglo tanko testo koje se peče na visokim temperaturama.
Pizza – Rana istorija
Vekovima, pizza kao hrana koja ima diskutabilno poreklo i brojne stilove pripreme, igrala je bitnu ulogu u ishrani stanovnika zemlje koju danas poznajemo kao Italija. Nomadi koji su došli sa severa i Grci koji su došli sa juga, bili su prvi narodi koji su izmislili današnju svetu kulinarsku tvorevinu – pizzu. Prvi originalni pizza recept bio je focaccia koju su sve ove grupe prilagodile svojim tehnikama i sastojcima korišćenim za pripremu ovog testa.
Još ranije, u kamenom dobu, lovci su dolazili na teritoriju današnje Italije u potrazi za kukuruznim brašnom i pšenicom koje su kuvali na visokim temperaturama i pravili pastu.
Nakon toga, oko 1000-e godine pre nove ere, stanovnici današnje teritorije severne Italije, počinju sa pravljenjem ravnog, tankog hleba od kukuruznog brašna koji su začinjavali uljem i lokalnim začinima. Ovaj hleb se smatra pretečom moderne pizze.
Grci, koji su imali superiorniju tehnologiju i metode kuvanja, unapredili su originalni recept pizze. Umesto stavljanja ulja i začina nakon pečenja, Grci su primenili tehniku prilikom koje su ulje i začine stavljali na testo pre pečenja kako bi bilo ukusnije i sočnije. Testo Plakuntos, kao primer testa osmišljenog od strane Grka koji su naselili današnji sever Italije, premazivalo se uljem, belim i crnim lukom i začinima pre pečenja. Dodatna modernizacija kojom su Grci doprineli unapredjenju pizze i generalno kulinarstvu Italije, jeste upotreba rerni, umesto otvorene vatre na kojoj se pizza pripremala pre njih.
Vekovima posle, Stari Rimljani su korišćenjem ovih grčkih tehnika osmislili pizzu najpribližniju savremenoj pizzi. Jedna od novina koju su uveli pri pripremi testa za pizzu jeste sir kao glavni sastojak za toping.
Ukoliko su Grci bili primarno odgovorni za kreiranje prototipa današnje pizze, a Stari Rimljani odgovorni za unapredjenje tog recepta, onda su stanovnici Napulja upravo ti koji su zaslužni za slavu koju pizza ima danas. Kako su u tome uspeli i šta je ono zbog čega je pizza, od najjednostavnijeg tankog hleba, postala planetarno popularna? Odgovor je jedan sastojak koji je promenio sve – paradajz.
Medjutim, taj put sticanja planetarne slave i upotrebe paradajza kao glavnog sastojka, nije tekao glatko. Naime, Italija je 2 veka nakon ostatka sveta počela da upotrebljava paradajz kao kulinarski sastojak. Postoje dve teorije zbog čega je to bilo tako. Prema prvoj teoriji, Italijani su odbijali upotrebu paradajza zato što su smatrali da je otrovan, prema drugoj teoriji, smatrali su ga inferiornim sastojkom.
Za vreme vladavine kralja Ferdinanda Prvog i kraljice Marije Karoline, čije je kraljevstvo uključivalo i Napulj, pizza postaje legenda. Prema jednoj teoriji, Kraljica, inače sestra Marije Antoanete, je kritikovana od strane kralja da ima jednostavan kulinarski ukus – baš poput običnog naroda jer je toliko volela pizzu, koja je smatrana jelom naroda. Prema drugoj teoriji, kralj je bio taj koji je obožavao pizzu, dok ga je kraljica zbog toga kritikovala.
Koja god od ove dve teorije bila tačna, ovo savršeno testo sastavljeno od ulja, paradajza, soli i sardina bilo je omiljeno kako medju prostim narodom tako i medju elitom toga vremena. Kralj ili kraljica su toliko voleli ovo jednostavno testo da su naredili da se ugradi rerna u njihov dom kako bi mogli sami da prave ovo savršeno jelo. Tim kraljevskim činom, pizza postaje moda, postaje trend i započinje svoju vladavinu širom sveta.
Ipak, vreme svetske slave pizze stiže tek oko 1889-e godine, i to uvodjenjem još jednog, jedinstvenog, prepoznatljivog sastojka – mocarele. Zaslužnim za to, smatra se napuljski kuvar, Raffaele Esposito – pizza majstor koji je odlučio da u čast Kraljice Margarite i Kralja Umberta, koji su bili vladajuća kuća Italije, uvede novi sastojak – mocarelu. Kombinacija crvenih, belih i zelenih sastojaka podsećala je na zastavu Italije zbog čega je pizza postala omiljeno jelo same kraljice Margarite. I ova pizza je postala poznata kao Pizza Margarita.
U Italiji danas, pizza postoji u brojnim stilovima, od kojih su najpopularnija dva – napuljska i rimljanska. Napuljska pizza je okrugla, ima višu koru i koristi različite sastojke i uglavnom se prodaje u pizerijama. Rimljanska pizza, poznata i kao pizza bianca, nije okrugla i pravi se od soli i ulja i uglavnom se prodaje u pekarama i marketima.
Pizza – Rođenje pizzerije
Na početku, pizza se retko spremala u domovima ljudi iz razloga što je malo njih posedovalo i tehniku i opremu za pripremu pizze. Narod je pizzu uglavnom kupovao na štandovima od gradskih proizvođača pizza. Prva dokumentovana pizzerija nastala je 1830-e godine u Napulju. Zvala se Port Alba i i dalje postoji i radi. Njenim osnivanjem, pokreće se lanac pizzerija ne samo u Italiji već i u svetu i ova pizzerija se smatra pokretačem globalnog širenja i popularizacije pizze.
Kultura pizze u Srbiji
Iako je poznato da je pizza italijanska tvorevina, iako znamo da je pizza ikona kulinarstva Italije, pizza u Srbiji se takodje može smatrati za kulinarsku ikonu. Srbi su prihvatili kocept hrane s nogu koja se slobodno može nazvati današnjom kulinarskom kulturom Srbije.
Bez obzira da li uživate u ovom hrskavom savršenstvu u toplini svog doma ili u toplini nekog restorana u Beogradu, pizza je postala institucija u Srbiji i to ne možemo da poreknemo.
